Cerca
  • winederlust italy

GROW

"IL CIBO COME VEICOLO DI CRESCITA"




Grow Restaurant, il vostro ristorante ad Albiate, in Brianza, aprirà le sue porte al pubblico non appena l’emergenza Covid-19 finirà, presumibilmente l’1 giugno. Nell’attesa vi va di raccontarci come nasce il progetto e quali sono i valori che vi hanno ispirato per la progettazione del locale?

Certamente!!


Intanto volevamo ringraziarvi per questa intervista, ci fa molto piacere che siate curiosi di conoscere meglio il nostro progetto.


Grow Restaurant nasce dal desiderio di far conoscere ai nostri futuri clienti della Brianza, e non solo, la costante ricerca di piccole realtà Italiane. Produttori che come noi vogliono preservare la natura che li circonda, lavorando con tecniche alternative e non convenzionali, partendo dalla cultura tradizionale antica, ma con la conoscenza e la coscienza dei giorni odierni. Riportando così l’autenticità dei sapori che vengono poi ulteriormente valorizzati con la creazione dei nostri piatti.

Sin da subito il nostro FOCUS è stato valorizzare il territorio italiano, oggi più che mai.

Abbiamo voluto portare la nostra filosofia non solo nella selezione della materia prima ma anche nella progettazione del ristorante stesso. Siamo andati alla ricerca di artigiani che potessero realizzare il nostro sogno.



I soci siete voi 2, Riccardo e Matteo Vergine, quali sono le vostre competenze ed esperienze?

R: Sono sempre stato appassionato di design e buon gusto. La mia formazione è lontana dal mondo della ristorazione, a cui mi avvicino successivamente iniziando a lavorare come cameriere in diversi ristoranti. Grazie a queste esperienze ho scoperto il mio vero amore: il buon vino.

Spinto da questa passione ho iniziato a visitare molte cantine italiane. Ho poi intrapreso un corso professionale di sommellerie, che mi ha permesso di svolgere questo lavoro al meglio. Il mio percorso nasce in alcuni ristoranti di Milano per poi spostarmi. Ho avuto l’opportunità di lavorare al fianco dell’enologo della cantina Ca' Del Bosco, servendo per la famiglia della stessa, in diverse cene private.L’ultima esperienza è stata la collaborazione con il team del ristorante Le Due Colombe in provincia di Brescia. Oltre a queste esperienze do molta importanza al confronto tra colleghi: ultimamente, per esempio, con amici appassionati organizziamo serate di degustazione alla cieca.


M: Il mio destino è stato segnato sin da bambino con il regalo di una cucina in legno.

Ho frequentato la scuola professionale di Carate Brianza, che mi ha dato le basi, con lo chef Fabio Giacopelli, ora docente in Alma (la scuola di cucina di Gualtiero Marchesi). Sin da subito ho lavorato in molteplici ristoranti, hotel e catering.

La mia prima stagione l’ho svolta in Liguria, ero in seconda superiore. Me la ricordo ancora, ero gasatissimo. Poi sono stato per un periodo nella cucina della "Tenuta L’Andana" (di Enrico Bartolini) in Toscana.

Spinto da una grande curiosità per il mondo culinario ho avuto modo di conoscere diverse culture gastronomiche, senza mai dimenticare le origini della nostra cultura mediterranea.

L’ultima esperienza significativa è stata al fianco dello chef Fabio Silva e di tutta la squadra del Derby Grill di Monza. Il costante studio e il continuo sperimentare mi permettono di incrementare la conoscenza delle materie prime (ogni occasione è buona per imparare), confrontandomi con amici e colleghi e condividendo ciò che imparo con i nostri clienti, attraverso le mie creazioni in cucina.


Che tipo di cucina proporrete? Da quanti piatti sarà composto il vostro menu? Avrete anche delle proposte di menu degustazione?

Una cucina “FUNNY”, radicata sul principio del “più” e del “meno”, più gusto e meno spreco. Questo per rispettare la materia prima, la natura e l’identità della stessa, creando piatti per far divertire e incuriosire i commensali. Andiamo alla ricerca delle tecniche dei nostri nonni, abbandonate per paura perché prive del corretto studio, come le fermentazioni, le conserve e le macerazioni. Proponiamo una cucina sperimentale, dai sapori frizzanti, acidi, amari, autentici. Una cucina “FUNNY” in costante evoluzione, sempre in crescita. Per questo non avremo un vero e proprio menù a la carte ma bensì i nostri 3 percorsi degustazione. Ci sarà un menù 3 portate, 5 portate e 7 portate, tutti seguiranno la stagionalità e la disponibilità del prodotto da parte dei nostri fornitori, in modo da permettere ai nostri clienti di comprendere al meglio la nostra cucina e la nostra filosofia.




Riccardo, ti sei occupato della scelta dei vini per la vostra carta. Quali sono i criteri di selezione che hai utilizzato, e quante etichette troveremo?

Anche per la nostra carta vini abbiamo seguito la stessa filosofia: territorio italiano e rispetto della natura. Sono andato alla ricerca di piccoli vignaioli che ogni giorno lottano per ottenere i risultati migliori. Ho selezionato chi, come noi, ha abbandonato i metodi industriali tornando alle origini, chi ad oggi fa il vino come una volta. Ho conosciuto molti contadini, molti artigiani e tante volte anche vignaioli un po’ stravaganti. L’obbiettivo della nostra cantina è quello di far riscoprire i vitigni autoctoni italiani, ma non solo, perché non vogliamo porci limiti. Abbiamo selezionato, inoltre, grandi eccellenze del vino del nostro Paese, ma comunque appartenenti ad un mondo di nicchia. Anche il numero di etichette non è stato prefissato, non voglio che la nostra carta vini sia fissa, seguirò l’istinto.



Sappiamo che all’interno della Lista Vini ci saranno anche alcuni vini naturali, e siete tra i primi in Brianza a fare questa scelta. Qual è la vostra idea riguardo questa categoria di vini e cosa ne pensate del boom che essi stanno avendo nel mondo della ristorazione?

Esatto, ci saranno diversi vini naturali perché crediamo che la materia prima debba subire il minor numero di lavorazioni o aggiunte. Nei vini naturali si rispetta la natura e il vino non subisce alterazioni. È la vera espressione del territorio che lo circonda. Non cerchiamo sapori standardizzati, vogliamo che il vino che serviamo sia diverso di anno in anno e persino di bottiglia in bottiglia, regalando un’esperienza davvero unica ad ogni cliente.

Ultimamente si è parlato tanto dei vini naturali e ad oggi stanno avendo molto successo, ma come in ogni situazione se non si seleziona bene si rischia di avere dei prodotti ottimi da bere da soli, ma che potrebbero rovinare l’abbinamento con un piatto. Ricordiamoci sempre che un vino, deve essere buono e deve saper valorizzare la cucina.


Avreste dovuto aprire circa due mesi fa; purtroppo le circostanze hanno bloccato tutto, al momento. State pensando ad un modo per iniziare a far conoscere i vostri piatti tramite delivery e asporto?

Avevamo intenzione di aprire le nostre porte a metà Marzo. Ad oggi stiamo ultimando gli ultimi preparativi per poter iniziare una piccola produzione di pagnotte ed alcuni dei nostri piatti, il tutto seguendo la nostra immancabile filosofia. La nostra pagnotta viene prodotta senza l’utilizzo di alcun lievito aggiunto, ma sfruttando l’energia della sola acqua fermentata proveniente dagli scarti di frutta o di verdura, regalando al pane sentori molto più fruttati dall’acidità naturale.

Per il take away abbiamo pensato ad alcuni dei nostri piatti, che molto probabilmente cambieremo di settimana in settimana, scegliendo sia quelli che possono essere direttamente consumati, sia quelli da ultimare a casa. Infine, daremo la possibilità di degustare le nostre bottiglie di vino, selezionate appositamente per i piatti che proporremo.


Come vedete il futuro prossimo della ristorazione?

Bella domanda!!

Il mondo della ristorazione è cambiato molto e cambierà ancora. Questo periodo di “Lockdown” generale ha permesso a tutti di imparare e di avvicinarsi molto di più al mondo della ristorazione. Questo significa che i clienti saranno molto più preparati rispetto a prima, aspettandosi ancora di più da parte nostra. Questo ci fa piacere, perché potremo condividere più nel dettaglio le nostre conoscenze sulle tecniche e sulle materie prime. Crediamo che si alzerà anche il livello generale della ristorazione italiana, permettendo agli ospiti di vivere una migliore esperienza gastronomica culturale e sensoriale. Sarà difficile, ma non bisogna mollare!


Ultima domanda! Voi 2 siete fratelli, com'è avviare una attività con un parente stretto?

In realtà siamo tre fratelli, Edoardo è sempre presente dietro le quinte. Ci ha aiutati con la realizzazione del nostro logo e tutt’ora con il digital marketing, soprattutto attraverso i social.

Il legame che ci unisce ci ha permesso di essere molto in sintonia sulla maggior parte delle decisioni sin da subito. Ognuno di noi ha compiti diversi, ma condividiamo sempre tutto. Cerchiamo di separare il più possibile il mondo del lavoro dal mondo famigliare, ma vivendo sotto lo stesso tetto siamo consapevoli che non abbiamo dei veri e proprio orari di fine lavoro. Abbiamo la fortuna di avere le stesse passioni, quindi per noi è molto semplice muoverci sullo stesso piano. L’obiettivo è lo stesso e costruiamo il nostro sogno uniti.






Grow Restaurant

Via San Valerio, 4

Albiate (MB)


Seguite @grow.restaurant

su Instagram per scoprire la data di apertura!


0 visualizzazioni

© 2018 by winederlust.italy  

  • FACEBOOK
  • INSTAGRAM